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ブランド豚

ブランド豚 ブランド豚には明確で客観的な品質評価基準がないので、銘柄豚(ブランド豚)だからと言って全てが良い豚肉であるとは限らないのです。
現在のブランド豚全頭が均一にいい豚肉になることはなく、肉質が普通の豚より落ちるものもあります。
これは(1)品種(2)「飼料」(3)「飼育方法」・「環境」にこだわって、肉質・脂質や味は二の次になる銘柄豚もあるからです。
豚肉は工業製品ではないので、全部が全部、均一に良いということはありえません。さらに言えば、1頭の豚の右半身と左半身でも全く肉のつき方や肉質の異なることさえあります。
また、1頭1頭で脂のしまりかた、熟成の期間も違います。
したがって、現在のブランド豚を買ってもすべてが消費する段階で良いというわけではないのです。

格付け

豚枝肉の格付けでは、まず半丸枝肉重量と背脂肪の厚さによる等級の判定表によって該当する等級を判定し、次いで「外観」と「肉質」の各項目の条件によって等級が決められ、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の五等級に格付けされます。
外観は均称(総体的に見て長さ、広さが適当で長方形をなし、厚く、そして各部が充実している)、肉づき(各部に厚みがあり、肉量に富み、移行が良いもの)、脂肪付着(背脂肪の被覆の状態及び腹部脂肪の付着状態)、仕上げ(放血、疾病などによる損傷、解体処理技術及び取り扱い方法の適否)の四項目に分けて、項目別に判定します。