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ブランド牛

ブランド牛 牛肉のブランドは、産地(地理的表示)、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的です。
ブランドの地理的表示には、同じ地域で肥育されたとしても、ある生産者組合に加入している者が肥育した場合のみ表示が許されるのが一般的です。
各県ごとに名称が整理・統一されている場合もありますが、県内の地域ごとにブランド名が異なることが多いです。
また、地域ごとではなく農協系と非農協系との間でブランド名が異なっている長野県の例や、栃木県に見られるように小売や飲食店段階の民間流通業者が、生産地域とは関係なく命名している例もあります。


格付け

日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA〜C(Aが最も良い)、肉質等級が5〜1(数字が大きいほど良い)となっており、「A-5」が最も良いです。
ブランド牛肉は、同協会の格付けを定義に加え、ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的ですが、神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもあります。
一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることが容易ではありますが、ブランドの信頼は落ちます。その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られます。
逆に、ブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定すると、ブランドの知名度を得られるほどの流通量を確保し辛いです。
大阪食肉市場での傾向を見ると、主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させる一方、4等級や3等級がその比率を上げており、品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が市場の主流となってきています。
かつて松阪牛・飛騨牛・佐賀牛などは肉質等級を5等級に限定し、神戸ビーフは脂肪交雑(BMS)をNo.7以上としていましたが、2001年(平成13年)にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年(平成15年)の牛肉トレーサビリティ法の施行と前後して現在の基準まで下げました。
2010年(平成22年)時点で肉質等級を5等級に限定しているブランド牛肉は、全国で唯一仙台牛だけとなっています。